פטה כבד אווז על מצע בריוש, מצופה בקרם פירות יער ופיסטוק לצד מקרון במילוי קרם אווז, ריבת תפוזים, קינמון, בצלים מקורמלים ושזיפים, פרחי מאכל מעל.
*המתכון מתאים ל 5 מנות (5 סועדים)
מצרכים:
פטה כבד אווז:
1100 גרם כבד עוף טרי
2 בצלים בינוניים פרוסים דק
1.5 שקיות ג’לטין (שקית של 10 גרם)
מלח, פלפל גרוס לפי הטעם
1/4 כוס ברנדי או קוניאק
שתי כפות סילאן
500 גרם שבבי פיסטוק
330 גרם פירות יער טחונים
ריבת תפוזים:
3 תפוזים מקולפים
- כוס סוכר
- כוס מים
- 5 מקלות קינמון
- 5 שזיפים מגולענים יבשים
אופן ההכנה של הכבד:
את הכבד יש להניח על רשת בתנור שחומם מראש (200 מעלות צלזיוס) ל8-10 דקות.
* שימו לב! מומלץ לשים מתחת לרשת התנור מגש נירוסטה / תבנית / פיירקס כדי שכל הנוזלים של כבד אווז יגירו לתוך הכלי.
במקביל מכינים מחבת או סיר, שמים 3 כפות שמן זית מזהיבים את הבצל עד שיהיה זהוב.
מחכים שמסה של הכבדים והבצל תתקרר. לוקחים שקית ג’לטין וממיסים אותו בקערה נפרדת עד לקבלת מרקם ספוגי.
בעוד מועד מכינים מעבד מזון שלתוכו יוצקים: כבד, בצל, 2 קורט מלח, 2 קורט פלפל שחור גרוס, 250 מ”ל של קוניאק / ויסקי, 2 כפות סילאן, שקית ג’לטין (10 גרם). מפעילים את המעבד מזון (בפולסים בשלבים הראשוניים) עד לקבלת מסה מחוברת. ממשיכים את הפעולה של טחינה עד לקבלת מסה חלקה.
במקביל מבשלים את הפירות יער עם סוכר (בסיר או כלי מתאים אחר) עד לקבלת מסה ריבתית. מחכים שיתקרר, מוסיפים חצי שקית ג’לטין (5 גרם) וטוחנים אותה עם לקבלת מסה חלקה.
מוצאים את המסה מהמעבד מזון, מעבירים אותה למסננת ומורידים את הפטה עם קלף עד לקבלת מסה חלקה. יוצקים את המסה לתבנית ”אינגליש קייק” מצופת בניילון נצמד (על מנת לייצב ולחלץ אותה בקלות ובמהירות). יוצקים את ריבת פירות יער מעל הפטה לעובי של סנטימטר אחד. מיישרים את המסה. מכניסים את המסה למקרר ליממה אחת.
* שימו לב! תשמרו קצת מהמסה של הפטה כבד אווז, תעבירו אותה לשקית זילוף והכניסו למקרר, גם כן ל 24 שעות, עוד נצטרך אותה בהמשך.
אופן הכנה של ריבת תפוזים:
מכניסים לתוך הסיר: 3 תפוזים קלופים (פרוסים בעובי של כ-2 ס”מ), 5 מקלות קינמון, 5 שזיפים יבשים, כוס מים
מבשלים אותם עד לקבלת פרוסות תפוזים עם מרקם גלייז.
מוצאים מהמקרר את הפטה ששמרנו (גם בתבנית וגם בשקית זילוף)
(בין שני חצאי מקרון).
בניית המנה:
לוקחים לחם בריוש אחד ופורסים אותו ל מלבנים ברוחב של 5 ס”מ ובעובי של 3 ס”מ. מכניסים ל אפייה לתנור למשך 2 דקות (150 מעלות צלזיוס שחומם מראש). מוצאים את הבריוש ומצננים.
מחלצים את הכבד מאינגליש קייק (לתבנית), פורסים (בעדינות! כי יש למעלה את הריבת פירות יער) לחמש חתיכות (מנות) ברוחב של 5 ס”מ ובעובי של 3 ס”מ.
* טיפ השף! ל פריסת פטה מומלץ לקחת סכין חלקה שהושרתה במים חמים, כדי לקבל חיתוך חלק ו שהמסה לא תשבר.
יוצקים את הפטה כבד אווז על בריוש ומצפים בעדינות בשבבי פיסטוק. מניחים את הבריוש ואת הפטה במרכז הצלחת.
את שקית הזילוף ששמרנו במקרר מוצאים ומזלפים אל תוך המקרונים (מחברים את החצאי מקרון יחד לקבלת מקרון שלם) וכן אלה את שער המקרונים.
לצד פטה מניחים: פורסת התפוז, מקל קינמון, שזיף.
בצד השני מניחים מקרונים.
*טיפ השף! יש אפשרות לקשט את פטה ב פרחי מאכל.
לפרטים נוספים:
אירועים פרטיים, ארוחות שף, קייטרינג